藤 椒 油

2015-08-14 16:21  
來源:原創   

一 藤椒的淵源

  花椒其實是個大家族,可是到目前為止大家熟悉的好像隻有三種:大紅袍,藤椒和青花椒,有人建議把這三者戲稱為花椒家族裏的“三大花旦”。不過我認為這樣的分法並不科學,因為花椒要是從果實上分,一般可以分為三類:青花椒,紅花椒和南椒;而要是從風味香型上分,又有清香,橘香之別;如果再從體型上分,又分為獅子頭,大紅袍,油椒,小椒,米椒,豆椒等不同的品種。大紅袍是花椒家族內名聲最響,使用最廣的一個品種,而傳統川菜麻辣味道當中的麻,其實就是由大紅袍製造出來的,比如麻婆豆腐,水煮魚,在烹飪過程中都離不開它。但是近些年來藤椒卻越來越流行了。

    藤椒及藤椒油之所以受到了人們的追捧,主要還是在於它味道的奇異-與A片常用的大紅袍花椒相比,藤椒明顯多了一種清香的味感;而與保鮮青花椒相比,藤椒釋放出來的麻香味的確要厚重一些,不過正是因為藤椒要比大紅袍和青花椒更能現露出自己的某些優勢和個性特征,所以才讓那些苦苦尋覓新奇食材的廚師大為振奮,當然也拉開了藤椒時代的大幕。

  二 關於藤椒油的煉製方法

    藤椒調味,多以油的形式出現,這又是為什麽呢?我曾經問過一些廚師,他們說因為市場上隻能買到藤椒油,因為藤椒每年的采摘期隻有兩個月,而且采下來的鮮品因為不容易保存,因此至今仍然是煉製成油後,再保存和使用。

    新鮮藤椒買回來後,不要放入冰箱保鮮,而是要抓緊時間,先用清水清洗幹淨,淨鍋上火,注入色拉油燒至四五成熱時,投入切碎了的薑,蔥芹菜,蒜苗和洋蔥,炸出香味後停火,靜置兩個小時,以讓熱油浸出它們的香味,然後撈出渣料,重新開火至二三成熱時,再起鍋把溫油倒入小桶內,放入藤椒,並用保鮮膜封好口,靜置大約兩天後,便可取油來使用。

    為了增加藤椒的香味,藤椒與色拉油的用量比例可以保持在1:1,適當加入些菜籽油香氣會更好。

    這些年來藤椒越來越受廚師的熱捧,一道菜肴可以造就一位名廚,一道菜肴可以造就一家名店,一道菜肴可以造就一個調味品廠,所以一個藤椒風味也完全有可能造就一個食品調味料加工廠。


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